Vigtigheden afkaffekværn:
Kværnen overses ofte blandt kaffe-nybegyndere! Dette er en tragisk kendsgerning! Før vi diskuterer disse nøglepunkter, lad os først se på bønne-kværnens funktion. Kaffens aroma og lækkerhed er beskyttet i kaffebønnerne. Hvis vi lægger hele bønnen i blød i vand, kan den lækkerhed, der findes i midten af kaffebønnen, ikke frigives (eller rettere sagt, meget langsomt). Så den enkleste metode er at forvandle kaffebønnerne til fint kornet kaffepulver og lade varmt vand fremhæve lækkerheden inde i bønnerne fuldt ud. Så kan vi købe en hel pose formalet pulver og tage det med hjem for langsomt at blande det? Måske ikke! Når kaffen er malet til pulver, forsvinder aromaen hurtigt, og oxidationshastigheden er meget hurtig, hvilket betyder, at det kaffepulver, du tager med hjem, drikker den oxiderede smag.
Så det anbefales stadig at købe en elektrisk bønnekværn. Bare tryk på én knap hver dag, og du kan gå fra helvede til himmel. Mange begyndere køber kaffepulver direkte fra supermarkeder til brug. Men venner med lidt sund fornuft vil helt sikkert vide, at kaffens holdbarhed efter ristning er meget, meget kort. Det anbefales generelt at forbruge friskbagte bønner inden for en måned! Fordi inden for en måned vil de elementer i bønnerne, der kan give dig den ultimative smag, hurtigt forsvinde. Kaffe, der er malet til pulver, har en hurtigere oxidationshastighed på grund af det øgede kontaktareal med luft. Generelt er 15 minutter efter kværning nok til at forvandle den originale premiumkaffe til affald. Derfor er der altid forhandlere, der reklamerer for friskmalet kaffe! Selvom disse forhandlere nogle gange ikke selv forstår, hvorfor de skal male den nu!
Nogle venner her siger måske, at så længe det er friskmalet, er det fint!? Kan jeg bare købe en spiralkværn til et par dusin yuan og male den nu! Faktisk, så længe dine bønner er af god kvalitet og friske nok, er denne metode bestemt meget bedre end at købe kaffepulver direkte for at brygge og udvinde smagen! Men du spilder stadig kaffebønner! Spiralkværnen (kaldet en bønneskærer, fordi den knuser bønnerne ved at hakke i stedet for at male) forarbejder ikke kun ikke kaffebønnerne til jævnt store kaffegrums, men genererer også en stor mængde varme under hakningsprocessen. Kaffepulveret fremskynder oxidationsprocessen, når det opvarmes. Smagen vil også forsvinde! Derudover, baseret på det første princip for vellykket ekstraktion af premiumkaffe (ensartet ekstraktion), kan kaffepulverpartiklerne, der hakkes af bønneskæreren, være grove eller fine, hvilket også kan føre til, at kaffeekstraktionen mislykkes! Den mest direkte metode er overekstraktion eller underekstraktion! Utilstrækkelig ekstraktion af kaffe kan forårsage surhed og følelsesløshed, mens overdreven ekstraktion af kaffe kan føre til overdreven bitterhed og brænding!
Forholdet mellem de vigtigste variabler i kaffeekstraktion er, at jo højere vandtemperaturen er, desto mere bitter og intens smager kaffen; jo lavere vandtemperaturen er, desto mere sur smager kaffen, med en mild og let smag; Jo finere pulveret er, desto højere er kaffeekstraktionshastigheden, og kaffen har en tendens til at være stærkere. Omvendt, jo grovere pulveret er, desto lavere er ekstraktionshastigheden, og kaffen har en tendens til at være lettere; Jo længere den samlede ekstraktionstid er, desto stærkere og mere bitter har kaffen en tendens til at udvikle sig. Omvendt, jo kortere ekstraktionstid er, desto lettere og mere sur har kaffen en tendens til at være. Princippet for guldbægerekstraktion er ensartet. Forudsat at finheden af det formalede pulver bestemmes, bør iblødsætningstiden forkortes, hvis vandtemperaturen øges, ellers vil kaffen blive overekstraheret, og den samlede smag vil være bitter. Ellers vil ekstraktionen være utilstrækkelig, og den samlede smag vil være svag; Forudsat at din vandtemperatur er fast, jo finere pulveret er, desto kortere er ekstraktionstiden, ellers vil kaffen blive overekstraheret, og omvendt vil ekstraktionen være utilstrækkelig. Forudsat at din iblødsætningstid er konstant, jo finere pulveret er, desto lavere er vandtemperaturen, ellers vil der forekomme overekstraktion, og omvendt vil der forekomme underekstraktion.
Hvis du stadig ikke forstår, er et simpelt eksempel at wokke sure og krydrede revne kartofler. Hvis de revne kartofler, du skærer, er nogle grove og nogle fine, og du så wokker de fine og lægger dem på en tallerken, vil du opdage, at de grove stadig er rå. Men hvis de grove er kogte, er de fine allerede blevet stegt til kartoffelmos! Så en god kværn er det første produkt, som fremragende baristaer overvejer inden for specialkaffe, ikke en kaffemaskine eller andre ekstraktionsværktøjer! Det er også derfor, at højtydende bønnekværne er dyre! Så ensartethed er den vigtigste indikator for en bønnekværns ydeevne.
Der er mange faktorer, der påvirker en bønnekværns ydeevne, såsom hastighed, skivemateriale, bladform, malehastighed osv. Til en vis grad overstiger kværnens betydning endda kaffemaskinens betydning. Hvis udstyret ikke er godt, kan det stadig kompenseres gennem kontinuerlig øvelse og dygtige teknikker. Kværnens kvalitet er ikke høj, men det er noget, som den er magtesløs over for, selv gennem øvelse.
Hakkede bønnekværn
Den største fordel ved denne kværn er dens overkommelige pris. En anden fordel er dens lille størrelse. Men jeg ville ikke kalde denne type enhed en "kværn", jeg ville kalde den en "hakkende" bønnemaskine. Sådanne kværne er vilkårlige og ubevidste, så efter at kaffebønnerne er hakket tilfældigt, er partikelstørrelsen meget ujævn og spænder fra stor til lille.
Når vi brygger kaffe, er noget kaffe allerede moden (moderat ekstraheret), noget er overmoden (overekstrakteret, bitter, astringerende og skarp), og noget er ikke moden på grund af de grove partikler, der ikke kan bidrage fuldt ud med hele aromaen (almindelig, uden sødme). Så når man bruger sådan en kværn til at hakke og brygge kaffe, vil der være smagsvarianter, der er lige tilpas, for stærke og for lette, blandet sammen. Så tror du, at denne kop kaffe vil smage godt? Hvis du har sådan en bønnehakker derhjemme, så brug den til at hakke krydderier og peberfrugter, den er meget nyttig!
Knusende, rivende og knusende bønnekværn
I henhold til slibeskivens struktur kan bønnekværne generelt opdeles i tre kategorier: flade knive, kegleknive og spøgelseskværne:
Fra et forstørrelsesglas perspektiv kan man observere indflydelsen af forskellige bladformer på kaffepulveret gennem formaling, og strukturen og formen af pulveret, der formales af forskellige bladformer, er fuldstændig forskellig. Partikelstrukturens indflydelse på kaffesmagen er også relateret til, om ekstraktionen er ensartet, og har kun lidt at gøre med ekstraktionshastigheden. Selv hvis ekstraktionshastigheden er den samme, varierer smagen stadig, hvilket skyldes ujævn ekstraktion.
Flad kniv: Den kværner kaffebønner til partikler ved formaling, så dens form er hovedsageligt flad og lang i form af et ark.
Keglekniv: Den maler kaffebønner til partikler ved formaling, så dens form er hovedsageligt polygonal, blokformet, cirkulær.
Spøgelsestand: Den maler kaffebønner til partikler ved formaling, så dens form er hovedsageligt elliptisk.
Ghost-tandsliber
Generelt set, denbønnemølleMed en spøgelsestandsslibeskive er den kun egnet til at male enkelt kaffe, dvs. kaffepulver med grovere partikler. Denne type kværn er repræsenteret af Japans Fuji R220 og Taiwans Yang-families Grand Pegasus 207N, med high-end-modeller, herunder den amerikanske grinding master 875 og Fujis R440. Denne type slibeskive har en fremragende balance og tykkelse sammenlignet med flade eller koniske knive med hensyn til at udvinde smag fra enkelt kaffe, men detaljerne er ikke så præcise som flade knive. Ofte er det det første valg for almindelige kaffeentusiaster til en enkelt kværn! De to bønnekværne, jeg anbefaler nedenfor, har lignende ydeevne! Men prisen på Fuji er omkring tre gange så stor som Grand Pegasus. Fuji er dog kompakt i størrelse og fint fremstillet, hvilket gør den mere velegnet til at blive placeret i et hjørne af hjemmet. Den store flyvende hest er en stor grov forretning, der lever et fjollet og barskt liv, men dette image påvirker ikke dens gode kværnprodukter.
Ghost Tooth er faktisk en bladtype, der er udviklet baseret på flade knive. Kaffepulverpartiklerne, der males af Ghost Tooth, har en tættere cirkulær form, og forholdet mellem groft pulver og fint pulver er mere ensartet, så kaffesmagen er renere, aromaen er mere tredimensionel og fyldig, men maskinens pris er højere.
Flad kniv bønnekværn
Hvad angår flade knive, er de de mest udbredte på markedet. Uanset om det er en enkeltproduktkværn eller en italiensk kværn. Hvad enten det er den kommercielle tyske Mehdi EK43, mellemklassen MAZZER MAJOR eller den hjemmedesignede Ulikar MMG. Fladknivsbønnekværne er generelt placeret tydeligt, enten rene italienske bønnekværne repræsenteret af det italienske mærke MAZZER, eller enkeltproduktbønnekværne med ure fra det tyske mærke Mehedi (nogle modeller kan også være kompatible med italienske kaffeprodukter). På grund af forskelle i designet af knivmønsteret og justeringspladen kan de fleste italienske kaffekværne fra italienske mærker kun male fint pulver, der er egnet til italiensk kaffe, og er ikke egnede til groft pulver af enkeltkaffe!
Når det er nødvendigt at opnå kaffe med høj koncentration på kort tid, er en flad knivkværn et godt valg. Høj koncentration vil også gøre aromaen fyldig, så brug af en flad kniv vil gøre aromaen mere udtalt end en kværn med en kegleformet kniv.
Kegleformet bønnemølle
Hvad angår keglekniv, er det tusind pund olie. Bortset fra topmodellen MAZZER ROBUR, er de fleste andre produkter kompatible med italienske og enkeltstående produkter. Men i kegleknivsverdenen er der en alvorlig todelt differentiering: enten er det en italiensk bønnekværn af topkvalitet til en værdi af titusindvis af yuan, eller også er det et billigt basisprodukt! Hjemmeprodukter til basismodellen er repræsenteret af BARATZA ENCORE, og de fleste små kegleknive af hjemmekvalitet er kompatible med både enkeltstående produkter og italiensk stil. Produktets kvalitet varierer dog fra person til person. På grund af dens høje effektivitet og hurtige kværningshastighed producerer en god keglekværn en passende mængde fint pulver, der kan forbedre kaffens lagdeling betydeligt. Derfor vælger mange topkaffebarer den som deres standardkværn. Keglekværne foretrækkes af de fleste manuelle bønnekværne på grund af deres høje kværningseffektivitet. HARIO 2TB og LIDO2 er begge designet med keglekværne. Hvad angår valget, skal jeg virkelig prøve det selv for at forstå! Det, der passer bedst til din smag, er trods alt det, der passer bedst!
Kegleknivkværnen er en maskine, der placerer en kegleknivskive i bunden og derefter bruger en ydre ringknivskive til at male. Når kaffebønnerne falder ned ovenfra, vil de blive trukket ned af kegleknivskivens rotation, hvilket resulterer i en kværnfunktion. Kegleknive har en hurtig kværnhastighed, lav varmeudvikling og lavere ensartethed og præcision sammenlignet med flade knive, hvilket resulterer i en fyldigere smag af produkterne. (Der er også et ordsprog, der siger, at kegleskærerens ensartethed er bedre, men i faktisk brug har jeg en tendens til at tro, at ensartetheden af den flade skærer på samme niveau af kværnmaskiner er lidt bedre. For flere detaljer, kan det være relateret til prisen.)
Partiklerne, der males af keglekniven, er polygonale og har en tæt granulær form, hvilket resulterer i en længere vandabsorptionsvej for kaffepartiklerne. Det tager længere tid for det indre at komme i kontakt med vand, så de opløselige stoffer, der frigives af kegleknivpartiklerne i den indledende fase, vil være mindre, og koncentrationen vil ikke være for høj på kort tid. Samtidig, fordi formen er granulær, absorberer træet mindre vand selv efter langvarig udvinding, hvilket gør det mindre sandsynligt, at det producerer urenheder og astringens.
Det granulerede kaffepulver, der produceres af den koniske kniv, kan reducere kontakttiden mellem træet og vandet. Selvom aromaen ikke er så tydelig som den flade knivs, er smagen mere afrundet og kompleks, selvom ekstraktionstiden forlænges.
Ud over den afgørende faktor, ensartethed, er kværnens hestekræfter også vigtige. På grund af trenden med premiumkaffe ristes kaffebønnerne normalt moderat, så de er relativt hårde. Hvis hestekræfterne er utilstrækkelige, kan de nemt sætte sig fast og ikke kunne males. (Derfor anbefaler vi stadig elektriske kværne, som kan være trættende at male manuelt.)
Rengøring af bønnemølleren
Vær opmærksom på renlighed. Kaffebaren producerer en stor mængde kaffe hver dag, og problemet med resterende pulver påvirker ikke kaffens kvalitet i væsentlig grad. Men hvis du laver det derhjemme, især hvis du kun laver én kop om dagen eller to, vil det resterende pulver efter kværning i høj grad påvirke kvaliteten af den næste produktion. Vær opmærksom på at tørre det rettidigt, når du rengør det samtidig. Rengøringsmetoden til kværning af ris, der cirkulerer online, er ikke tilrådelig, da risens høje hårdhed kan forårsage betydelig slitage på kværnskiven. For nyindkøbte kværne eller dem, der ikke har været brugt i lang tid, kan du først male et par kaffebønner som rengøringsværktøj. Hvis du ikke bruger den i længere tid, skal du åbne og rengøre kværnskiven. Bemærk venligst, at nogle modeller er nemme at åbne, mens andre ikke er det. For venner med stærke praktiske evner kan du prøve det. Generelt kan du til husholdningsbrug bare lægge kaffebønner i og male dem.
Opslagstidspunkt: 18. marts 2025