Hvordan fremstilles mælkeskum af høj kvalitet

Hvordan fremstilles mælkeskum af høj kvalitet

Når man laver varm mælkekaffe, er det uundgåeligt at dampe og piske mælken. I starten var det nok blot at dampe mælken, men senere opdagede man, at ved at tilsætte højtemperaturdamp kunne man ikke blot opvarme mælken, men også danne et lag mælkeskum. Producer kaffe med mælkebobler, hvilket resulterede i en rigere og fyldigere smag. Fremadrettet opdagede baristaer, at mælkebobler kunne "tegne" mønstre på kaffens overflade, kendt som "at trække blomster", hvilket lagde grundlaget for, at næsten al varm mælkekaffe senere skulle have mælkebobler.
Men hvis boblerne fra den piskede mælk er ru, har mange store bobler og er meget tykke og tørre, stort set adskilt fra mælken, vil smagen af ​​den brygede mælkekaffe blive meget dårlig.
Kun ved at producere mælkeskum af høj kvalitet kan smagen af ​​mælkekaffe forbedres. Mælkeskum af høj kvalitet manifesterer sig som en delikat tekstur med et reflekterende spejl på overfladen. Når mælken rystes (udblødes), er den cremet og viskøs med en stærk flydende konsistens.
Det er stadig svært for begyndere at lave så fine og glatte mælkebobler, så i dag vil Qianjie dele nogle teknikker til at piske mælkebobler.

mælkekaffe

Forstå princippet om afskedigelse

For første gang skal vi forklare funktionsprincippet bag at bruge en dampstang til at piske mælkebobler. Princippet bag at opvarme mælk med en dampstang er at sprøjte højtemperaturdamp ind i mælken gennem dampstangen, hvorved mælken opvarmes. Princippet bag at piske mælk er at bruge damp til at sprøjte luft ind i mælken, hvorefter proteinet i mælken omslutter luften og danner mælkebobler.
Derfor kan damphullet, i en delvist nedgravet tilstand, bruge damp til at injicere luft i mælken og danne mælkebobler. I en delvist nedgravet tilstand har det også en dispergerings- og opvarmningsfunktion. Når damphullet er helt nedgravet i mælken, kan der ikke injiceres luft i mælken, hvilket betyder, at der kun er en opvarmningseffekt.
Under selve piskningsprocessen skal damphullet i starten være delvist begravet for at skabe mælkebobler. Når mælkeboblerne piskes, vil der komme en "siz sizzle"-lyd, som er den lyd, der opstår, når luft sprøjtes ind i mælken. Efter at have blandet nok mælkeskum, er det nødvendigt at dække damphullerne helt for at undgå yderligere skumdannelse og for at undgå, at mælkeskummet bliver for tykt.

Mælkeskummende kande

Find den rette vinkel for at få tiden til at gå

Når man pisker mælk, er det bedst at finde en god vinkel og lade mælken rotere i denne retning, hvilket sparer kræfter og forbedrer kontrollerbarheden. Den specifikke operation er først at fastspænde dampstangen med cylinderdysen for at danne en vinkel. Mælketanken kan vippes let ind mod kroppen for at øge væskeoverfladen, hvilket bedre kan danne hvirvler.
Damphullet placeres generelt ved klokken 3 eller 9 med væskeniveauet i midten. Efter at have blandet nok mælkeskum, skal vi grave damphullet ned og forhindre det i at fortsætte med at skumme. Men de piskede mælkebobler er normalt ru, og der er også mange store bobler. Så det næste skridt er at male alle disse grove bobler til fine små bobler.
Derfor er det bedst ikke at grave damphullet for dybt ned, så den udsprøjtede damp ikke kan nå boblelaget. Den bedste position er kun at dække damphullet og ikke lave en sydende lyd. Den samtidige damp, der sprøjtes ud, kan sprede de grove bobler i mælkeboblelaget og danne fine og glatte mælkebobler.

Hvornår slutter det?

Kan vi afslutte, hvis vi opdager, at mælkeskummet er blevet blødt? Nej, vurderingen af ​​slutresultatet er relateret til temperaturen. Normalt kan det afsluttes ved at piske mælken til en temperatur på 55-65 ℃. Begyndere kan først bruge et termometer og mærke det med hænderne for at måle mælkens temperatur, mens erfarne hænder kan røre direkte ved blomsterkarret for at finde det omtrentlige temperaturområde for mælken. Hvis temperaturen endnu ikke er nået efter piskning, er det nødvendigt at fortsætte med at dampe, indtil temperaturen er nået.
Hvis temperaturen er nået, og den endnu ikke er blevet blødgjort, skal du stoppe, da en høj mælketemperatur kan forårsage proteindenaturering. Nogle begyndere har brug for relativt lang tid i malkefasen, så det anbefales at bruge nedkølet mælk for at få mere malketid.


Opslagstidspunkt: 30. april 2024