Når man laver varm mælkekaffe, er det uundgåeligt at dampe og piske mælken. Først var det nok at dampe mælken, men senere blev det opdaget, at ved at tilsætte højtemperaturdamp kunne mælken ikke kun opvarmes, men der kunne også dannes et lag mælkeskum. Fremstil kaffe med mælkebobler, hvilket resulterer i en rigere og fyldigere smag. Fremadrettet opdagede baristaer, at mælkebobler kunne "tegne" mønstre på overfladen af kaffe, kendt som "pulling flowers", hvilket lagde grunden til, at næsten al varm mælkekaffe kunne få mælkebobler senere.
Men hvis de piskede mælkebobler er ru, har mange store bobler og er meget tykke og tørre, stort set adskilt fra mælken, vil smagen af den fremstillede mælkekaffe blive meget dårlig.
Kun ved at producere mælkeskum af høj kvalitet kan smagen af mælkekaffe forbedres. Højkvalitets mælkeskum manifesteres som en delikat tekstur med et reflekterende spejl på overfladen. Når mælk rystes (iblødsætning), er den i en cremet og tyktflydende tilstand med stærk flydende.
Det er stadig svært for begyndere at skabe så sarte og glatte mælkebobler, så i dag vil Qianjie dele nogle teknikker til at piske mælkebobler.
Forstå princippet om afskedigelse
For første gang skal vi forklare arbejdsprincippet ved at bruge en dampstang til at slå mælkebobler. Princippet med dampstang til opvarmning af mælk er at sprøjte højtemperatur damp ind i mælken gennem dampstangen og opvarme mælken. Princippet med at piske mælk er at bruge damp til at sprøjte luft ind i mælken, og proteinet i mælken vil pakke sig rundt om luften og danne mælkebobler.
Derfor kan damphullet i en delvist nedgravet tilstand bruge damp til at sprøjte luft ind i mælken og danne mælkebobler. I en semi-begravet tilstand har den også funktionen at sprede og opvarme. Når damphullet er helt begravet i mælken, kan der ikke sprøjtes luft ind i mælken, hvilket betyder, at der kun er varmeeffekt.
I selve driften med at piske mælk skal du i begyndelsen lade damphullet være delvist begravet for at skabe mælkebobler. Når mælkeboblerne piskes, vil der blive produceret en "syd-syd"-lyd, som er den lyd, der opstår, når der sprøjtes luft ind i mælken. Efter at have blandet nok mælkeskum, er det nødvendigt at dække damphullerne helt for at undgå yderligere skumdannelse og få mælkeskummet til at blive for tykt.
Find den rigtige vinkel for at fordrive tiden
Når man pisker mælk, er det bedst at finde en god vinkel og lade mælken rotere i denne retning, hvilket vil spare kræfter og forbedre kontrollerbarheden. Den specifikke operation er først at klemme dampstangen med cylinderdysen for at danne en vinkel. Mælketanken kan vippes lidt mod kroppen for at øge overfladearealet af væskeoverfladen, som bedre kan danne hvirvler.
Positionen af damphullet er generelt placeret klokken 3 eller 9 med væskeniveauet som centrum. Efter at have blandet nok mælkeskum, skal vi begrave damphullet og ikke lade det fortsætte med at skumme. Men de piskede mælkebobler er som regel ru, og der er også mange store bobler. Så næste skridt er at male alle disse grove bobler til sarte små bobler.
Derfor er det bedst ikke at begrave damphullet for dybt, så den udsprøjtede damp ikke kan nå boblelaget. Den bedste position er bare at dække damphullet og ikke lave en sydende lyd. Dampen, der sprøjtes ud på samme tid, kan sprede de grove bobler i mælkeboblelaget og danne sarte og glatte mælkebobler.
Hvornår slutter det?
Kan vi blive færdige, hvis vi opdager, at mælkeskummet er blevet blødgjort? Nej, bedømmelsen af slutningen er relateret til temperaturen. Normalt kan det afsluttes ved at piske mælken til en temperatur på 55-65 ℃. Begyndere kan først bruge et termometer og mærke det med deres hænder for at forstå mælketemperaturen, mens erfarne hænder kan røre blomsterkarret direkte for at kende det omtrentlige område for mælketemperatur. Hvis temperaturen endnu ikke er nået efter at have pisket, er det nødvendigt at fortsætte med at dampe, indtil temperaturen er nået.
Hvis temperaturen er nået, og den endnu ikke er blødgjort, skal du stoppe, da høj mælketemperatur kan forårsage proteindenaturering. Nogle begyndere skal bruge forholdsvis lang tid i malkestadiet, så det anbefales at bruge nedkølet mælk for at få mere malketid.
Indlægstid: 30-apr-2024